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Fabio Campoli: Come ti reinvento il panettone

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Il primo mese del nuovo anno è ormai giunto: i bagordi delle festività di Natale e fine anno sono terminate, ma a chi non sarà avanzato almeno un panettone in cucina? A noi il compito di fornirvi alcuni golosi spunti per servirlo ancora in tavola sorprendendo i vostri ospiti.

Nuova vita al panettone gastronomico

Questo nome commerciale si riferisce a un panettone dal gusto neutro, che viene solitamente venduto anche già affettato, ideale da personalizzare e servire come originale alternativa salata in tavola.

  1. Panettone “club”

Ispirandosi al celebre club sandwich, nato sul finire dell’Ottocento e ancora oggi tra i panini più amati del mondo intero, si potrà sfruttare il panettone salato per realizzare panini per la pausa pranzo o le feste dei più giovani in casa alternando fette farcite con maionese, foglie d’insalata e pomodoro con altre farcite con petto di pollo cotto alla piastra e della pancetta croccante.

  1. Formaggio spalmabile in mille declinazioni

Potrete scegliere di aromatizzarlo come più vorrete, lavorandolo con del peperoncino (fresco o in polvere), erbe aromatiche fresche tritate, zafferano, o ancora pepe e noce moscata. Si potranno così creare abbinamenti ottimi per servire il panettone salato al piatto dopo averlo tagliato a fette e leggermente tostato al forno. Ad esempio, si potrà abbinare il formaggio lavorato con peperoncino a dei cubetti di melanzane fritte e basilico, quello allo zafferano con dei finocchi a julienne saltati in padella e delle briciole di salsiccia, quello al pepe e noce moscata con dei funghi trifolati.

  1. Trionfo di salumi

Il panettone gastronomico può trasformarsi anche in occasione perfetta per trovare un nuovo stile di servizio al classico antipasto di salumi all’italiana. Concedetevi per festeggiare al meglio la scelta di pregiati salumi artigianali, che affettati sottilmente potranno andare a farcire in modo differente ogni strato del panettone salato. Oppure, potrete scegliere di tagliare prima il panettone a spicchi in altezza, per poi accompagnarlo direttamente nel piatto con i salumi.

  1. Il panettone “marittimo”

Perché non utilizzare anche i pregiati sapori del mare per rendere ancor più elegante il panettone salato? Ad esempio, vi si potrà abbinare del salmone affumicato affettato sottilmente, fiocchi di latte e rucola, o ancora offrire nel panettone gli intramontabili gamberi in salsa cocktail, vestiti (in alternativa alla salsa rosa) con un leggerissimo dressing allo yogurt, lime e pepe rosa. E ancora perché no del polpo brasato affettato finemente e servito con puntarelle di catalogna fresche o melanzane grigliate condite con poco aglio e menta.

Nuova vita al panettone classico

  1. Crema alla ricotta e caffè

Per una sorprendente merenda o per una pausa pomeridiana con i vostri ospiti in casa, setacciate finemente della buona ricotta fresca (ideale quella di bufala) e mescolatela con un terzo del suo peso di zucchero a velo e una piccola quantità a piacere di polvere di caffè. Otterrete una crema semplicissima ma di grande effetto da accompagnare a fette o quadrucci di panettone tostato al forno.

  1. Frutta al cartoccio

Sbucciate e tagliate a cubettoni la frutta (mele, pere, mandarini, arance), aggiungetevi anche una manciata di uvetta, noci e/o pinoli, eventuali spezie e irrorate con un cucchiaio di miele e un pizzico di cannella, mescolando bene il tutto. Trasferite in piccoli cartocci ottenuti con un doppio strato di carta forno (per non far fuoriuscire i liquidi) richiuso a caramella, sistemateli su una teglia e cuoceteli in forno preriscaldato a 165°C per circa 15 minuti. Una volta pronti sfornate i cartocci di frutta e serviteli nel piatto vicino al panettone, lasciandoli scartare agli ospiti per una profumata sorpresa.

  1. Zabaione al vin santo

Fabio Campoli lo prepara unendo 6 tuorli d’uovo e 150g di zucchero in un pentolino a bagnomaria, per montarli con una frusta finché si mostreranno chiari e gonfi. Poi incorpora a filo 200ml di vin santo, continuando a montare con la frusta ed insistendo finché si noterà un ispessimento della massa tanto da sollevarla un poco con la frusta ed intravedere il fondo o i lati del pentolino.

  1. Caldo-freddo

Impossibile non menzionare l’adorato gelato per un delizioso contrasto caldo-freddo da servire in tavola! Che sia quello alla vaniglia o gusto Malaga, al cioccolato o al pistacchio, non sorprende che a sempre più persone piaccia degustarlo anche durante le stagioni più fredde. Fabio Campoli ci insegna ancora un trucco da veri gourmet: provate a servirlo tra due fette di panettone scottate su una piastra rovente (oppure nel forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti), ben caldo e croccante esternamente a contrasto nel piatto con la temperatura e la cremosità del gelato.

 

La ricetta del mese: Crema di sedano rapa e carote con cubetti di panettone gastronomico

Ingredienti per 4-5 persone:  Per la cottura del sedano rapa al bianco Sedano rapa, 350 g; Acqua, 2,3 lt; Limoni, 2; Farina 00, 60 g; Sale, 10 g

Per completare: Carote (pulite), 300 g; Scalogni, 2; Timo; Pepe nero; Panettone gastronomico, 100 g; Burro; Sale

Preparazione: Versate l’acqua in una casseruola a bordi alti, aggiungete il sale e portatela sul fuoco finché diventerà calda e fumante, quasi bollente. A parte, sbucciate il sedano rapa e poi tagliatelo a fettine in forma di mezzelune. Ricavate il succo dei due limoni, e mescolatelo alla farina in un recipiente, utilizzando una frusta per disciogliere bene il tutto senza formare grumi. Versate questo composto nell’acqua fumante, mescolando bene e continuamente con una frusta affinché la farina si disperda al meglio nell’acqua. Avrete così ottenuto il “bianco di cottura”, che dovrà bollire pochi minuti per far sì che la farina di amalgami al meglio con l’acqua. A seguire inserite il sedano rapa in cottura, lasciate cuocere a calore moderato continuo. Una volta che i pezzi risulteranno cotti al dente lasciateli raffreddare  mantenendoli immersi nel liquido di cottura. A seguire, tagliate il sedano rapa cotto al bianco e le carote a pezzettoni. Portate in una casseruola una noce di burro con gli scalogni tritati, e lasciate soffriggere appena a fuoco basso prima di inserire le carote e una presa di sale, lasciando cuocere con un coperchio, rimestando di tanto in tanto. Quando risulteranno cotte e cedevoli, aggiungete il sedano rapa precotto insieme a 150-200 ml di acqua (circa, a seconda della densità finale desiderata), aggiungete una presa di sale, lasciate ribollire un minuto e poi spegnete il fuoco, frullando la preparazione a caldo per ottenere una crema. Servite la crema tiepida nei piatti cospargendola in superficie con cubetti di panettone gastronomico tostati al forno.

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