a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it
Quando si parla di mele il pensiero corre subito alle amatissime e gustosissime torte preparate con questo frutto, semplici da preparare e tanto gradite a grandi e piccini, perché una torta di mele riempie sempre di gioia e d’affetto l’aria di casa! Nel mondo la mela (Malus communis) è coltivata su vaste superfici in quasi tutte le nazioni: proprio per questo la mela dà vita ad un mondo di torte a base di mele, di cui vi parleremo questo mese per accompagnarvi in un viaggio molto gustoso. Nella sola Italia ne esistono diversi tipi, ma la ricetta classica prevede che le mele tagliate a dadini o fettine vengano incorporate all’interno di un impasto fluido, ottenuto con farina, lievito per dolci, burro, uova, latte, zucchero e scorza di limone grattugiata, dando vita ad un ciambellone arricchito di morbida frutta. Ma italiana è anche la torta di mele della Carnia o Pita, tipica dell’area friulana a nord-ovest di Udine, resa particolare dall’aggiunta di noci sbriciolate, uvetta sultanina, pinoli e cannella insieme alle fettine di mele, oltre che dall’uso di una sorta di pasta frolla senza uova (perciò molto friabile), arricchita con rum e panna. La tradizione la vuole chiusa in superficie da uno strato della detta frolla, con un buco al centro per liberare il vapore che si forma in cottura. La Pita viene preparata anche in Ungheria, col nome di Almás pite (almás mela, pite torta). Simile alla ricetta italiana classica, quanto a morbidezza e sofficità, è quella della torta di mele tedesca, ovvero la Äpfelkuchen, nella quale su un impasto fluido molto simile al nostro, vengono poste fette di mela, cosparse (dopo la cottura in forno) con confettura di albicocche e zucchero a velo. Si serve tipicamente accompagnata con della crema inglese. L’Äpfelkuchen si prepara anche in Svezia, dove prende il nome di Appelkaka (appel mela, kaka torta), con una preparazione praticamente identica alla torta tedesca. Sempre in Germania con le mele si preparano l’Apfelstrudel e l’Apfelbrot, tipici anche del nostro Alto Adige. L’Apfelbrot non è una torta ma un pane di mele preparato in autunno e inverno, a forma di plumcake, fatto con un impasto a base di farina, acqua, sale, zucchero, lievito per dolci e rum, arricchito con molte mele, uvetta e mandorle, speziato con cannella, zenzero, noce moscata e cacao amaro. L’Apfelstrudel (strudel di mele), che si ritiene essere di origine araba, si prepara invece con la cosiddetta “pasta matta”, stesa molto sottilmente e arrotolata intorno al ripieno fatto di mele, uvetta, pinoli, zucchero, e pane grattugiato imbiondito con burro e cannella in polvere. Il pane grattugiato è importante per assorbire l’acqua rilasciata dalle mele in cottura. Nella confinante Olanda la torta di mele si chiama Hollandse appeltaart, ed è preparata come una crostata (con in superficie la classica griglia di strisce d’impasto), con pasta frolla e un ripieno ricco di mele, uvetta e cannella. Famose presso i cultori della pasticceria sono le due torte, Szarlotka e Sharotka, la prima polacca, la seconda russa. Le origini della torta di mele in Polonia e Russia risalgono alla Charlotte russe (inizialmente Charlotte à la Parisienne), un dolce francese attribuito al celebre Marie-Antoine Carême (1784-1833), realizzato per la prima volta a Londra nel XIX secolo. Dalla Colombia arriva la famosa torta de manzana (mela in spagnolo), simile alla tarte tatin di mele in Francia: entrambe sono torte rovesciate, ovvero capovolte a fine cottura per mostrare in bella vista le mele cotte sul lato del fondo della teglia da forno. In Colombia l’impasto è fluido e ricorda quello di un ciambellone, mentre in Francia si usano la pasta brisé ripiegata sulle mele caramellate (si possono trovare anche versioni a base di pasta sfoglia). In Francia esiste anche una celebre torta di mele non capovolta, ovvero quella che si prepara in Borgogna, in cui una pasta frolla tradizionalmente arricchita con vino bianco viene cotta parzialmente in forno e successivamente farcita con mele cotte nel burro ed una crema a base di panna, latte, uova e zucchero, per poi rientrare in forno per completare la cottura. Certamente, però, la torta di mele più famosa è quella di Nonna Papera, tante volte presente in cortometraggi e fumetti Disney (e non solo), ovvero la apple pie, fatta con pasta brisée e uno strato particolarmente alto di mele tagliate in piccoli cubetti, insaporite con cannella, limone e uvetta. Questa torta, che si ritiene esser nata dalla convivenza tra coloni inglesi e nativi americani nel XVII secolo, è praticamente un’icona degli USA nel mondo. La sua caratteristica è di essere ancor più perfetta se “riposata”; ovvero servita il giorno successivo alla sua preparazione. Rientrando in territorio inglese, molto noto è anche l’apple crumble, un dolce semplice da preparare perché fatto di mele cotte al forno in contenitori in ceramica dopo essere state ricoperte con un composto di briciole (crumble in inglese) di simil pasta frolla, cotte fino a dorare in superficie. La preparazione sembra esser nata durante il secondo conflitto mondiale grazie ai cuochi delle truppe al fronte, i quali, avendo a disposizione quantità ridotte di prodotti con cui preparare dolci per i soldati, pensarono bene di risparmiare in quantità sbriciolando l’impasto (farina, zucchero, burro e vaniglia) e non ricoprendo le mele integralmente con uno strato continuo di pasta. Infine, da citare è sicuramente la Lumberjack Cake, che in Australia vede l’incontro speciale delle mele con i datteri: una torta speciale da gustare in accompagnamento ad un buon tè come la tradizione locale comanda.
LA RICETTA DEL MESE: Torta di mele alle nocciole
Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro – per 6-8 persone: Mele golden, 3; Farina di nocciole, 100 g; Uova, 2; Farina “00”, 130 g; Cacao amaro in polvere, 10 g; Burro pomata, 80 g; Latte, 120 ml; Zucchero semolato, 150 g; Lievito per dolci,1 bustina (16 g); Fior di sale, 1 pizzico; Nocciole intere tostate; Zucchero a velo
Preparazione: In una ciotola riponete lo zucchero e i tuorli insieme a un pizzico di fior di sale. Aiutandovi con uno sbattitore elettrico, mescolate il tutto per 2-3 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. In seguito, aggiungete il burro in consistenza di pomata continuando a lavorare con le fruste elettriche. Quando il composto risulterà omogeneo e cremoso, setacciatevi all’interno il cacao in polvere e la farina 00, a mano a mano, incorporando il tutto con le fruste a bassa velocità. Alternate l’aggiunta della farina con quella del latte, per aiutarvi a non formare grumi. Infine, aggiungete anche la farina di nocciole e il lievito. Per completare, montate gli albumi a neve, per poi incorporarli all’impasto a mano in due fasi, aiutandovi con un ampio cucchiaio e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la massa. Sbucciate le mele, rimuovete i torsoli e tagliatene due a cubettoni, e la terza a spicchi. Incorporate nell’impasto le mele a cubettoni, versate il tutto in uno stampo ben imburrato e infarinato e disponete nel centro della superficie le mele a spicchi a raggiera. Cuocete in forno preriscaldato a 165°C per circa 35 minuti (testate il grado di cottura infilzando uno stuzzicadenti nella torta e assicurandovi che ne fuoriesca asciutto). Una volta sfornata, lasciatela riposare bene la torta prima di rimuoverla dal suo stampo e servirla decorandola con una spolverata di zucchero a velo e nocciole intere tostate tritate grossolanamente.
